余斌：硬菜与“大菜”

民国时的小说里常出现一些和餐饮相关而现在不大用的名词，比如“雅座”“大菜间”。从字面及上下文去推断，“雅座”应该就是现在的包间，要不就是讲究些的座位，一楼通常嘈杂混乱，不及二楼的安静，故店招上常要标明“楼上雅座”。“大菜间”则是客轮上高档餐饮的所在，通常是吃西餐。但《围城》里方鸿渐一行人去三闾大学赴任，学校给的路费不少，李梅亭为了赚点，替方鸿渐、赵辛楣订了“大菜间”，给自己则是三等舱——这里“大菜间”显然又是指船上的等级了，看书中的描写，应相当于后来的二等舱三等舱。与“菜”何干呢？最初的海上客运，都是洋人的公司经营，船上的“大菜间”都是供应西餐，餐具、设施也一概西化，上等舱位的旅客才能入内就餐，或者就是为此，“大菜间”就代指上等的舱位？这是我猜的，究竟如何，待考。

有“大菜”，才有“大菜间”，究竟什么样的菜肴才足以当“大菜”之名，恐怕只能意会。望文生义，循名责实，“大菜”应是相对于“小菜”而言。南京人嘴里的小菜，常是指佐泡饭、稀饭之物，酱菜、豆腐乳、腌雪里蕻之类，都是。上海人口中的“小菜”，似乎范围要扩大许多，说“烧两只小菜”，可能是炒，可能是烧，总是可以下干饭的热菜了，有时候，似乎“小菜”就等同于“菜”。但总还是家常一类，而所谓“大菜”“大餐”者，就是远离日常。高档餐馆里的美轮美奂的菜肴，上海人是否还漫不经心称作“小菜”，我就存疑。

曾和人讨论，“大菜”是否同于“硬菜”，但马上就自我否定了。“硬菜”之足够硬核，关键在其实惠、量足，发明这个词的人肯定有把子年纪，匮乏年代的背景，肉类为贵，实惠要落实为肉多，且要大块。我有个朋友在饭桌上常力排众议，要点一两道“满口菜”，以对冲别人所点的那些精致上档次的，以他的话说，那些都是中看不中吃，“只够塞牙缝”。他所谓“满口菜”，就与“硬菜”约略近之。常被归入硬菜的，比如红烧肉、水煮牛肉、红烧肘子……一言以蔽之，大鱼大肉。实惠盖因其量大，而量大的“大”似乎并非“大菜”之“大”。——“大菜”乃是奔着档次、等级去的。

鉴于有西餐大菜、法国大菜的说法，而似乎没听说过中餐大菜，哪怕是满汉全席，也没有说广东大菜、淮扬大菜的，我怀疑“大菜”是与西餐绑定的（民国时南京馆子菜称“京苏大菜”，多半是比着西餐的中式说法而来）。当然是中国人的命名，有某种仰视存乎其间。接下来的问题是，西餐里哪些菜肴可称为“大菜”？西餐里当然也是有精菜、家常菜，正餐、快餐（小吃）之分的，意面、披萨、汉堡三明治也称“大菜”？或者，“大菜”是特指西餐里的高档菜肴，比如煎鹅肝、红酒焗蜗牛之类，还是笼统地指西餐？只要是去西餐厅，哪怕就着红菜汤吃面包，也就庶几“大菜”了。这里面当然有彼时西餐的陌生化效果，其价格、就餐环境也足以让人往“大”里看，即使意面、汉堡，有干净明亮的空间，锃亮的餐具衬托着，也就令人不知深浅而高看了。（余斌）